Diferencia entre revisiones de «La historia de la cocina popular»

Revisión del 21:01 13 jun 2010

No es fácil hacer la historia de la cocina popular. Lo que nos ha llegado de las cocinas, de los modos gastronómicos del pasado, son las noticias de cómo guisaban unas clases privilegiadas, y sólo casualmente el modo como hacía el pueblo su cocina. De la cocina romana tenemos el libro de recetas de Apicio. Pero esa forma de cocinar tendría que ser el privilegio o la manía de muy pocas personas. Sabemos que Catón daba a sus esclavos un embutido de sangre, que debería ser parecido a nuestra morcilla, pero no nos ha quedado ninguna receta del modo de hacerlas.

Sí sabemos cómo preparaba otro plato de raíz popular, el puls, que era un guiso de harina al que se podían añadir otras cosas. Es nuestra gacha, poleada o la polenta italiana, aunque hoy la hagan casi exclusivamente con harina de maíz. Catón da la receta de la Pals pánica, que se hacía poniendo en remojo sémola de trigo, luego se hacía hervir y se le añadía miel, queso fresco, miel y un huevo. Se mezclaba todo y se comía caliente. Se le podía añadir una enorme variedad de cosas, desde trozos de langosta a todo tipo de carnes. El plato está hoy vivo en la cocina portuguesa.

No tenemos continuidad de la cocina antigua refinada y sí de las recetas populares cuando podemos tener acceso a alguna de ellas. La cocina popular se apoya en las peculiaridades de los productos naturales que haya en cada región de ella. A través de la permanencia de las palabras que los designan podemos inferir que esos productos han seguido usándose siempre por encima del cambio de poderes y de estructuras políticas.

Un ejemplo. Desde Roma hasta nosotros la acelga ha sido un vegetal perenne en las mesas. Vino de Grecia porque los romanos la designaban con el nombre griego de beta y su nombre romano ha pasado al francés bette y de allí al inglés beet. Había dos clases de acelgas. La que tenía unas hojas verdes oscuras y el tallo muy blanco, la llamaban griegos y romanos, la beta siciliana, la beta sikelós que conocemos por Teofrasto. Los árabes la extendieron por el mediterráneo y la nombraron con la segunda parte de la designación romana. Se quedaron sólo con lo de siciliana, silqa en árabe y de ahí pasó al español con el nombre de acelga, al portugués como celga y en el siciliano actual, sarna.

Es fácil deducir la presencia permanente del vegetal a lo largo de la historia por la permanencia y evolución de su nombre. Las peculiaridades de las cocinas populares se apoyan en la peculiaridad de los productos que poseen. Hoy la refrigeración, y el transporte hace que todo pueda llegar a casi todas partes. Eso está haciendo perder las peculiaridades gastronómicas regionales, pero en las raíces de los platos populares podemos descubrir cómo era esa cocina del pasado que se asentaba en transformar lo que poseía. Se puede decir, y este libro lo confirma, La cocina tradicional cordobesa, que en Córdoba se da un cruce y mezcla de productos y cocinas. Hay una cocina de la verdura centrada en el valle del Guadalquivir y en la sub-bética, unas zonas breves de cocina tradicional del pescado, allí donde el acceso a la costa es posible y una cocina fundada en la carne, principalmente en el cerdo y algunas áreas en la de cordero.

La cocina popular no es simplemente repetitiva. A lo largo de su historia es innovadora y transformadora, pero se puede seguir muy dificultosamente su proceso porque cuando se comienza a intentar descubrir sus orígenes aparecen enseguida los mitos y las invenciones para suplir la falta de datos. Se repiten las explicaciones imaginativas y a fuerza de repetirlas, lo que era una mera hipótesis improbable se convierten en verdades de las que no se puede dudar. Ahí está por ejemplo la historia del gazpacho.

Historia del Gazpacho

La historia del origen del gazpacho es dificil, confusa y llena de mitos. Vamos a intentar poner en claro lo que sabemos, que no es mucho, para ver como un plato popular se ha ido transformando. Al gazpacho se le ha dado origen bíblico, romano y árabe. Se ha mezclado el problema de la etimología con el problema de las designaciones de la palabra. Al gazpacho se le ha buscado un origen bíblico y otro romano para darle alcurnia. En el libro de Ruth de la Biblia. Cuando Boaz dejó a Ruth que espigara en su campo detrás de los segadores y llegó la hora de comer le dijo a Ruth: "Acércate, coge pan y moja la rebanada en el vinagre". El vinagre mezclado con agua era usual entre los pobres para aplacar la sed. La palabra hebrea, homes, puede designar el vinagre y también cualquier tipo de salsa. La traducción griega emplea la palabra ovos, que solamente podía designar al vinagre y la traducción latina acetato que designaba lo mismo que la griega. Eso ha fijado de manera absoluta el que Ruth mojó su pan en vinagre y así se le ha constituido como el antecedente de nuestro gazpacho. Es cierto que a ese gazpacho le faltaba el aceite y todo lo demás, pero los explicadores míticos no se arredran por tan poca cosa.

Los soldados romanos y la gente del pueblo bebía vinagre mezclado con agua, se trata de la posca, que, en un gesto de piedad, es lo que dieron a beber a Jesús en la Cruz en una esponja empapada en ese líquido. Esta posca sería, para los ennoblecedores imaginativos del plato andaluz, el antecedente del gazpacho.

El primero que le buscó estos orígenes al gazpacho fue Richard Ford en su Hand-Book for Travellers in Spain and readers at Home (1845). Lo repitió D. Juan Valera, aunque no parece que lo copiara de Ford. De Valera sí lo copia González Anaya en Los naranjos de la Mezquita. A partir de ahí es de dominio común su origen bíblico y romano. Ford lo hizo también árabe y le dió etimología árabe al nombre.

Origen de la palabra Gazpacho

Al hablar del gazpacho hay que distinguir en primer lugar que una cosa es el origen de un nombre y otra el origen de lo que el nombre designa. Así para escribir estas líneas cojo la pluma. La palabra pluma viene de una idéntica palabra latina, pluma y designaba igual que español, las piezas que cubren el cuerpo de las aves. Hoy también designa el instrumento con el que escribo. El origen de la palabra es latino y lo que designa es un instrumento nuevo.

Para historiar el gazpacho hay que averiguar primero de donde viene la palabra y luego intentar descubrir cuando comienza a designar ese plato frío entre nosotros y caliente en otras áreas que designamos con el nombre de gazpacho. La palabra gazpacho está compuesta por un elemento gazpa y un sufijo -acho.

La palabra es de origen desconocido. Posiblemente procede de algunas lenguas peninsulares que se hablaban aquí antes de la llegada de los romanos, pero a esa atribución se llega por un camino absolutamente negativo. Si la palabra no es latina, no es griega, no es árabe, no es celta, no es beréber y aparece en la península en varios dialectos peninsulares, debe ser que procede de alguna de las lenguas de la península anteriores a la llegada de los romanos. Pero lo mismo pudiera ser una palabra de creación popular. Que derive de "galianos", torta de los pastores trashumantes no puede defenderse filológicamente.

El primer elemento de la palabra gazpacho, caspa, gazpa, es común, como explica Corominas en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico con voces como la asturiana caspia, 'orujo de la manzana', con el siciliano, caspu, 'orujo de uva' y con otras formas parecidas en antiguo francés que designa los residuos de la leche y los cereales. Designaría cualquier clase de trocitos y luego se especializaría para designar exclusivamente las escamas del cuero cabelludo. En todos los casos hay un elemento común de ciertos trozos o residuos. En este sentido la palabra se referiría a los trozos de pan y de otras cosas que intervienen en el gazpacho. El sufijo -acho es mozárabe y se extiende por el área de Andalucía, aunque no exclusivamente. Sería una derivación mozárabe de una palabra que designaba trozos sueltos de algo y que se especializa, a partir del siglo XVI en un tipo específico de comida. Hay dos tipos de gazpachos. Los calientes, hechos como una especie de gachas con trozos variados de carnes y el llamado gazpacho andaluz. Este último es el nuestro. No hay un sólo gazpacho andaluz, sino múltiples gazpachos dentro de una misma región, como este libro demuestra. La palabra en Andalucía es plural. Ya Azorín, con buena gramática y poca gastronomía hacía problema del plural de la palabra. En Andalucía la palabra es plural porque hay multitud de formas de hacer el gazpacho. Todos se llaman gazpacho, aunque algunos parientes muy cercanos cambien de nombre como la porra antequerana, el salmorejo cordobés o el ajo blanco. Todos ellos tienen unos elementos en común. Se toman fríos. Tienen cuatro ingredientes constantes, el pan, la sal, el aceite y el ajo. Todos varían en su cuarto o quinto componente.

Los más antiguos son anteriores a la introducción del tomate. Se puede emplear al hacerlos las habas secas machacadas, los piñones majados, las almendras o simplemente una mayonesa que luego se disuelve en agua fría. Lo fundamental de estos gazpachos es que se toman fríos, independientemente de todos los variados ingredientes con los que puedan hacerse.

¿Cuándo se documenta este gazpacho?

He visto citar a menudo textos, a través de la obra citada de Corominas, que no utilizó las citas que hace de primera mano, y los ha analizado con cierta confusión. El texto más antiguo con referencia a este tipo de comidas se encuentra en Sebastián de Covarrubias Horozco, Tesoro de la lengua castellana e española (1611). El citado diccionario de Corominas aduce su definición, pero la atribuye equivocadamente al Diccionario de Autoridades de la Real Academia Española de la Lengua. La Academia no transcribe el texto de Covarrubias. Lo que hace es dar su propia definición y, a continuación, después de un punto añade, "Covarr.siente puede venir del Toscano Guazzo y Guazzeto que vale potaje o guisado líquido". El error de Corominas al leer rápidamente a la Academia ha pasado a todos los que en los últimos años han hablado de gazpacho, sin molestarse a analizar las fuentes de primera mano.

Covarrubias define así el gazpacho: "cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre y algunas otras cosas que se mezclan, con que los polvorizan. Esta es comida de segadores y de gente grosera, y ellos le debieron poner el nombre como se les antojó".

El Diccionario de Autoridades (1732) define así el gazpacho: "Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedacitos, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes, conforme al guiso de cada uno. Es comida regular de segadores y gente rústica. Covarr[uvias] siente puede venir del Toscano Guazzo y Guazzeto, que vale potaje o guisado líquido". A continuación cita a Cervantes y a Vicente Espinel que sólo nombran al gazpacho, pero no dicen nada de en qué consistía la comida que con ese término nombran. Corominas añade imprecisamente que "Carpentier recogió en Du C[ange] un testimonio de gazpachos, con el significado conocido, en una Vita S.Rosae, que creo se refiere a la peruana Santa Rosa de Lima (1586-1617)". El término ciertamente está en Du Cange, Glossarium ad scriptores Mediae et Infimae Latinitatis, en la edición rehecha por L.Favre, de París, 1883-7 y lo documenta en una vida de Santa Rosa de Lima de 1741.

La vita a la que se refiere es la Vita St. Rosae timae de Leonardo Hansen O.P. el Acta Santorum de los Bolandistas reproduce la tercera edición de Lovaina de 1668 en su T.V. (1741). Allí se habla de que los viernes la santa tomaba gazpacho no caliente. En las notas al C.V. pag.915a se explica en latín lo que es el gazpacho:

"Gaspacho, vel potius gazpacho ab hispaniis vocatur jusculum sive pulmentarium ex oleo acto, sale, pan tuesto Alaska rebús confectum, ut Franciscus Sobrinus in Dictionario suo hispanogallico ad hanc voce Gallice exponit. Ex hoc loco colligo istud embamma frigidum sumi, et alibi reperi, eo vulgus et rusticus in Hispania vesci", que en español quiere decir: "Gaspacho, o mejor gazpacho, llaman los españoles a un caldo o gacha hecho con aceite, sal, pan tostado y otras cosas, como expone Sobrino en su Diccionario Español-Francés. De ahí saco en consecuencia que se tomaba frío y en otros sitios encuentro que lo tomaban en España la gente vulgar y del campo. Pero si se va al Diccionario Nuevo de las lenguas Española y Francesa de Francisco de Sobrino, se nos dice: "Gazpacho, soupe faite avec du vinaigre, huile, sel, pain roti, et outres choses", que como se ve es una simple traducción de la definición que da Covarrubias. Luego todo parte del lexicógrafo español y las diversas fuentes que aduce Corominas se reducen a una sola documentación. En consecuencia. Lo único que sabemos del gazpacho es que era una comida popular en la que entraban junto con el pan, el aceite y la sal, otras cosas y que se tomaba frío. Las referencias históricas lo mismo pueden ser que se refieran al gazpacho manchego como al gazpacho que llamamos andaluz. El Diccionario de Autoridades recoge la voz, gazpachero, que designa a quien "lleva el gazpacho a los que están trabajando en el campo. Es voz muy común en Andalucía".

Esto podría indicar que quizás la definición que de gazpacho da la Academia se refiere más a la modalidad andaluza que a otra cualquiera.

Pero, ¿cómo era la modalidad andaluza?. ¿Se caracterizaba sólo por tomarse fría?

Los gazpachos blancos serían los más antiguos, los anteriores a la venida de América del tomate y del pimiento.

El tomate se cultiva pronto en España, pero tarda en introducirse en la comida. Su uso hay que colocarlo en el siglo XVIII. En un libro de viajes por España de Richard Twiss, Braveas through Portugal and Spain (1775), probó en 1773, yendo de Écija a Málaga el tomate, "una especie de manzana de color escarlata, de sabor agridulce".

Otro viajero, Cristopher Hervey, Letters from Portugal, Spain, Italy and Germany (1785), hablando de los andaluces dice que "les gusta muchísimo un fruto llamado tomate, que convierten en puré y toman con platos diversos".

El cultivo tuvo que extenderse rápidamente porque George Dennis en A Summer in Andalusia, publicado como artículos en 1836 y luego en forma de libro, yendo a caballo de Granada a la costa vio una retahíla de burros que llevaban cargas de tomates de Vélez-Málaga a Madrid en nueve jornadas.

Todos son detalles que rastrean una realidad que se nos escapa. El gazpacho está ahí, presenta multitud de formas diferentes de hacerlo, pero no sabemos donde surge por vez primera y cuando comienza a transformarse.

Es común en la historia de la gastronomía econtrar explicaciones míticas para los platos que se han convertido en usuales, que se han desarrollado en un ambiente popular y que después han escalado la cima de las mesas más pudientes.

Y cuando eso sucede más vale olvidar los libros que se consideran más serios porque es donde las confusiones son más llamativas. Basta asomarse a lo que está muy cerca de nosotros. En 1938 aparecía en París, editado por Larousse el Larousse Gastronomique, escrito por Prosper Montagné (1864-1948), famoso cocinero con un club con su nombre fundado por Paul Morand "para poner en honor la cualidad". El libro llevaba un prólogo de Escoffier.

Digo todo esto para que se pondere mejor lo que dice del gazpacho: "Este plato no es otra cosa que una ensalada de pepinos frescos, cortados en rodajas, macerados en sal gruesa, de tomates pelados y a los que se les ha quitado las pepitas, cortados en trozos, pimientos dulces y pequeños trozos de pan humedecidos en agua. Se sazonan con la siguiente composición: machacar dos dientes de ajo en el mortero, sazonar de sal, pimienta y un poco de comino. Rociar con aceite y vinagre. Añadir un poco de escalonias finamente picadas y perejil picado. Se sirve muy frío, aún helado". En 1986 se rehacía la obra bajo la dirección de Robert J.Courtine. En el prólogo presentaba la obra como "una suma de la ciencia alimentaria y del arte culinario". La obra ha sido lastimosamente traducida al español, por eso no hay que copiar todo el artículo dedicado al gazpacho, pero no se pueden olvidar algunas perlas. Allí se nos dice que su nombre es de origen árabe. Que el gazpacho de Málaga se hace con caldo de ternera y se sirve con pasas y almendras. Que el de Córdoba se espesa con crema y con harina de maíz. Cita a Alicia Toklas, autora de un Livre de cuisine, que a su vez lo toma de Marta Brunet, una escritora chilena de origen catalán, que el gazpacho era cosa de los muleros. Al borde del camino machacaban con dos piedras los ajos, los ponían en un recipiente de barro le echaban el aceite, espesaban el aceite con miga de pan seco. Luego le costaban los pepinos, los tomates alternando las capas de cada cosa con rebanadas de pan que cubrían al final con aceite. Cubrían el repiente con un paño de hilo humedecido y lo ponían al sol. "La evaporación cocía el contenido y cuando el paño estaba seco, la comida estaba cocida".

No se pueden decir más tonterías. En estos casos no hay más remedio que recurrir a la práctica popular que es donde está la verdad. El gazpacho es un plato popular. Eso indica que ha sido un descubrimiento que se ha ido modificando por las aportaciones individuales y que vive en sus variantes. Es como un romance. Nació hecho por alguien pero vivió en la boca de todos. Cada uno modificó algún verso según su entender y según la circunstancia. Todas las versiones admitían lo que el gusto popular sabía que podía admitir. Igual pasa con el gazpacho y con todos los platos populares. No hay que ser demasiado puristas ni arqueológicos. La cocina popular no son platos de museo. Es una cocina viva que tiene la suficiente vitalidad para ir variando dentro de una cánones que hacen el que la innovación no le haga perder su esencia. Y eso es lo que se ve en este libro de recetas amorosamente recogidas.

Sobre la historia de la gastronomía, recetas y la gastronomía vivia

Hay una diferenciación de cocinas determinadas por imperativos agrícolas. Otras muestran la pervivencia de costumbres gastronómicas asociadas a determinadas fiestas religiosas. En otras aparecen foráneas posteriores.

La abundancia de literatura gastronómica ha sido un signo de la cultura de la postmodernidad que todavía colea en muchos epígonos. Todos los días aparecen libros de gastronomía en sus diferentes formas estructurales. Esta literatura se divide en tres apartados: libros de cocina regional; libros de recetas; historias de la gastronomía.

La historia de la gastronomía está por hacer y lo que hay hecho ha pecado normalmente de imprecisiones. Cuando un buen investigador nos ha hecho la historia de una cocina antigua particular como la romana a la árabe, sus datos son muy buenos. Pero al no ser conocedores prácticos de la cocina, sus interpretaciones suelen ser poco clarificadoras.

Un subgénero de este tipo de libros son los intentos de actualizar las recetas de la antigüedad. Es un signo más del movimiento regresivo al que asistimos, y algunos de nosotros lo vemos con estremecimiento, de renovar artificialmente cosas muertas del pasado. Es una forma concreta más de "recuperar nuestras tradiciones", sin darse cuenta que la tradición por definición no se recupera. Si se ha roto la cadena de la transmisión del pasado, se puede reinventar una costumbre, pero no se puede ya hablar de tradición.

Los libros de recetas pueden servir para muchas cosas. Pueden hacernos recordar cada mañana qué podemos guisar ese día para no caer en la monotonía. Otras recetas nos pueden dar idea de la cantidad que hay que emplear según el número de comensales, enseñarnos algunos detalles de ejecución y de presentación. Lo que no enseñan las recetas nunca es cocina. Las recetas de los grandes cocineros ayudan a los grandes cocineros. Las recetas de los grandes cocineros en manos de malos cocineros nos lleva a que experimenten con los comensales sus dudosas creaciones. El peligro de la "nueva cocina" no ha estado en sus creadores sino en sus imitadores. De los maestros han conservado el intentar la cocina de mercado, pero que sustituyen en la mayoría de los casos en productos manipulados, las mezclas insólitas y los precios de esos platos en los restaurantes. Lo que no han podido conservar es el punto, el milagro de la mezcla dosificada y sutil de sabores, la genialidad.

Las recetas entran en los libros, en las revistas y en la prensa. Se presentan como una seducción del gusto. Lo importante no es la forma de hacerlas, sino la forma de impresionar con la apariencia final. La cocina de Hola, por ejemplo, retrata los platos como las cabelleras de las artistas. No interesa ni la procedencia, ni el proceso. Lo que interesa es el resultado final.

Como reacción por una parte a la aburrida cocina internacional, esa que presentaba lo mismo en los lugares más insólitos y apoyándose en la valoración de las peculiaridades regionales han aparecido en todo el mundo libros que presentan la cocina de las regiones. Y aquí estamos ante un libro que es peculiar por muchos motivos y ejemplar por lo que consigue. No es un libro de cocina al uso. Es un libro que nace de experiencias personales del quehacer diario y además es un libro de historia de la cultura.

Toda cultura se inscribe en el ámbito de la libertad. Comer es una necesidad. El modo cómo esa necesidad se realiza depende de la libertad individual. Cuando los actos gastronómicos de cada uno se decantan en una acción colectiva, en un modo más o menos común de ejercitarlo, la forma de realizar la actividad natural de comer se convierte en tradición y por ello en un elemento definitorio de un conjunto de hombres en un momento determinado.

Este libro se escribe antes que se desvanezcan de la memoria unos hechos gastronómicos. Las recetas que se recogen son testimoniales y nos adentran en un capítulo esencial de la cultura popular.

• Feliciano Delgado León. La cocina tradicional cordobesa. (Arca del Ateneo, 1996).

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